Recept voor 20 hallacas

Hallacas - la preparación

Hallacas is een gerecht dat in Venezuela vooral met Oud & Nieuw gegeten wordt en ook een traktatie voor de kinderen is, een beetje vergelijkbaar met onze oliebollentraditie. Benodigd zijn ook: veel vrienden en familieleden die helpen bij het inpakken (en later opeten) van de hallacas, het inpakken van de hallacas is een familieaangelegenheid waarvoor je alle tijd neemt, veel kletst en iedereen met vette vingers bier en limonade drinkt.

Ingrediënten voor het deeg:

• 750 gram harina PAN (voorgekookt fijn maïsmeel van witte maïs, verkrijgbaar bij Surinaamse winkels)
• 4 lepels achote (een soort zaadjes)
• 1 kop olie
• 1 à 2 theelepels zout
• water

Ingrediënten voor de stoofvulling:

• 500 gram varkensstoofvlees
• 500 gram runderstoofvlees (kip erbij kan ook, gebruik dan 350 gram van elk)
• 2 à 3 grote uien
• 1 complete bol knoflook (dat zijn 10 teentjes)
• 3 lente-uitjes (hoe fijner het groen, hoe beter)
• 1 grote prei
• kop zoete rode wijn
• 100 gram grote kappertjes (Deze kun je kopen bij sommige Spaanse winkels – ze zijn dan niet ingelegd in azijn, maar in pekel. Ze moeten dan even weken in gewoon water.)
• komijn, zout, peper, azijn
• margarine, braadboter, of bakolie

Ingrediënten om later toe te voegen:

• 2 uien (in ringen gesneden)
• 40 olijven zonder pit (2 per hallaca, maar meer mag ook)
• 300 gram gerookt mager spek in blokjes (volgens sommige hallaca-deskundigen moet het vetspek zijn, maar mager spek is lekkerder)
• 2 potjes (of één grote pot) met in azijn ingelegde gemengde groenten (paprika, augurk, ui, wortel). Dit kun je ook zelf maken in het seizoen. In Italiaanse winkels verkopen ze dit onder de naam Antipasto – uit Oost-Europa komen soms vergelijkbare conserven.
• grote rozijnen (4 per hallaca)
• klein blikje kikkererwten (grauwe erwten) – uitgelekt gewicht 150 à 200 gram
• 2 flinke rode paprika’s (in reepjes gesneden)

Verder nodig:

• 2 à 3 pakken bananenblad (2 pakken is net iets te weinig voor 20 hallacas en met 3 houd je ruim over. Dit is te koop bij Surinaamse winkels – uit de diepvries. Soms zegt de naam bananenblad ze niets; vraag dan naar hallaca-blad. De diepgevroren bladeren moet je meteen gebruiken, of anders in de diepvries bewaren – ze mogen niet bruin worden.
• een bolletje katoenen rijggaren (dun paktouw kan ook, als het maar geen kunststof is)
• een braadpan en een grote kookpan
• een grote tafel (die tegen olie kan) in de schaduw van de mangobomen
• een omgevingstemperatuur van minimaal 30 °C
• een koelkist met ijs, flesjes bier (een beetje licht bier, zoals Bavaria) en ananaslimonade

Bereiding van het vlees:

Snijd het vlees klein, pers de helft van de knoflook uit en meng het met het vlees. Voeg een scheutje azijn toe, peper, zout en komijn; roer het goed door en laat het een nacht zo in de koelkast staan.

Doe de achote en het kopje olie in een klein koekepannetje en verhit de olie op laag vuur.
Geregeld roeren. Als de smaak en kleur in de olie is getrokken, zeven (de zaadjes gooi je daarna weg). Een deel van de olie gaat door het maisdeeg en de rest is om het bananenblad mee in te smeren.

Zet de kappertjes in de week en laat ze daarna uitlekken (als je kappertjes in pekel hebt gekocht moeten ze langer weken dan wanneer ze uit de azijn komen).

Bereiding van de stoofvulling:

Snij de 2 à 3 grote uien fijn. Verhit margarine in de braadpan en fruit de uien. Pers de rest van de knoflook uit en doe die samen met het vlees in de pan. Braad dit tot het vlees bijna gaar is. Snij en was de prei en de lente-uitjes. Zet het vuur laag en voeg dit aan het vlees toe. Laat de (gare) kikkererwten uitlekken, laat de kappertjes uitlekken en voeg die samen met de halve kop zoete rode wijn toe. Controleer of er nog zout bij moet. Roer het voorzichtig door en draai dan het vuur uit. Laat dit op het fornuis rustig afkoelen.

Bereiding van de deegmassa:

Meng in een grote kom het water, het maismeel, het zout en vier eetlepels van de achote-olie. Sommige mensen doen eerst het meel en zout in de kom en maken dan een kuiltje, waar ze de olie en het water in gieten. Anderen doen het juist andersom: eerst het water en dan het meel. In het eerste geval doseer je het water tot de juiste vastigheid is bereikt en bij de tweede methode doseer je het meel. Voor de tweede methode komt het erg op gevoel aan voor de hoeveelheid water die je nodig hebt. De aanbevelingen lopen enorm uiteen (van twee tot zes koppen). De eerste methode is dus zekerder.

Je weet wanneer het deeg de goede dikte heeft als je de luchtbelletjes die je bij het kneden insluit kunt horen knappen. Deze bereidingswijze gaat uit van harina PAN of een ander soort voorgekookt maismeel. Met gewoon maismeel lukt het niet om een goede deegmassa te maken.

Bereiding van de hallacas:

Knip het ontdooide en gestoomde bananenblad in vierkante stukken van ongeveer 25 x 25 cm, iets groter mag ook – zoals het uitkomt. Zet alle ingrediënten in het midden van de tafel. Iedereen heeft een houten snijplank voor zich. De kleinste kinderen helpen met het verdelen van de olijven en de rozijnen. Je hebt dus meer rozijnen nodig dan in het recept staat.

Leg een stuk bananenblad voor je en smeer het met je vingers in met een klein beetje achote-olie. Neem een beetje deeg uit de kom en rol het uit (met een fles, bijvoorbeeld) tot een pannekoek van 3 à 4 mm dik. Snij de randen af, zodat het bananenblad er overal ongeveer een centimeter onderuit steekt. Leg één volle lepel stoofvleesvulling in het midden. Hierop komen de losse ingrediënten: 1 à 2 reepjes paprika, 4 stukjes ingelegde groente, een ui-ring, 4 rozijnen, 2 olijven en 3 à 4 dobbelsteentjes gerookt spek.

Nu komt het dichtvouwen. Daar moet je je eerst even een beeld van vormen om het idee te pakken te krijgen. Als je het ziet snap je het meteen, maar met woorden is het lastig uit te leggen. Zie daarom de afbeelding hierboven.

Het inpakken van de hallacas:

Sla het bananenblad met de deegpannekoek er vanaf één kant overheen, zodat de vulling bedekt wordt met de deegpannekoek. Maak nu voorzichtig het bananenblad los van de deegpannekoek en vouw voorzichtig alleen het blad terug, terwijl de deegpannekoek over de vulling blijft liggen. Doe hetzelfde met de tegenoverliggende zijde. Als het goed is ligt er nu een deegrolletje voor je met vulling erin. De vulling mag niet door het deeg heenkomen. Maak nu met je vingers de zijkanten dicht. Overtollig deeg aan de zijkanten snijd je weg. Nu ligt er een geheel gesloten deegrolletje met vulling voor je. Dit pak je nu in (in het bananenblad) alsof het een postpakketje is. Vouw de zijden naar boven dicht, pak het hele pakketje op, leg er een nieuw blad onder en leg het pakketje hier omgedraaid op. Dit pak je op de zelfde manier in, alleen komen de vouwen in tegengestelde richting, zodat het geheel hermetisch dicht komt te zitten. Knoop het dicht (kruiselings) met het rijggaren. Laat er een stuk garen aanzitten van ongeveer 15 cm. Hiermee knoop je ze later in paren, zodat je ze gemakkelijker uit het hete water kunt vissen.

Koken en opdienen:

Laat de pakketjes 1 à 2 uur koken in een grote pan. De smaak uit het bananenblad trekt nu in het deeg en ook vermengen de smaken van de diverse ingrediënten in de vulling zich, zonder echter in het geheel op te gaan. Een kappertje of een olijf geven bijvoorbeeld hun smaak slechts aan de directe omgeving af. Ieder hapje heeft zo z’n eigen smaak.

Het wordt opgediend op een bordje in het opengevouwen bananenblad en heet gegeten (met mes en vork dus). Kinderen drinken er ananaslimonade bij en grote mensen licht bier, allebei ijskoud.

¡Qué aprovechen!