Salmorejo is een variant op de bekende gazpacho, de koude tomaten/komkommersoep uit Andalusië. Ook salmorejo is afkomstig uit het zuiden van Spanje, nl. Córdoba, maar is wat dikker dan gazpacho.

Los ingredientes:

• 1 kilo de tomates grandes – 1 kilo vleestomaten of andere met een volle smaak; geen Hollandse kastomaten dus!
• 300 gramos de miga de pan – 300 gram broodkruim van oud brood
• 2 dientes de ajo – 2 teentjes knoflook
• 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino – 1 of 2 eetlepels wijnazijn
• 3/4 de una taza de aceite de oliva – 3/4 kopje olijfolie
• sal y pimienta – zout en peper

La elaboración:

1. De tomaten ontvellen en in stukjes hakken.
2. Tomaten, broodkruim, knoflook en azijn tot purée malen in een blender.
3. Geleidelijk de olijfolie toevoegen.
4. De aldus verkregen salmorejo overgieten in een aardewerken kom en een paar uur op een koele plek (of in de koelkast) laten staan, zodat het broodkruim opzwelt en de salmorejo dik maakt.
5. Als de salmorejo te dik is geworden, een beetje water toevoegen.
6. Zout en peper toevoegen en eventueel een klein beetje suiker.

Tip: opdienen op borden waarop schijfjes hardgekookt ei gelegd zijn en waarover heen kleine stukjes jamón serrano verdeeld zijn. Dit recept is genoeg voor vier borden.

¡Buen provecho!

Escalivar betekent roosteren op houtskool. Escalivada is een typisch Catalaans gerecht (ook wel geschreven als escalibada), dat zowel op de barbecue als in de oven kan worden klaargemaakt. In Catalonië wordt escalivada geserveerd als voorgerecht of als bijgerecht, bijvoorbeeld bij lamsvlees. Het onderstaande recept is vrij uitgebreid met verschillende groenten. Je kunt er natuurlijk ook voor kiezen een selectie van deze groenten te bereiden. De hoeveelheden in dit recept zijn voor 4 tot 6 personen.

Los ingredientes:

• 2 tomates grandes – 2 grote (vlees)tomaten
• 500 gramos berejenas pequeñas – 500 gram niet te grote aubergines
• 2 pimientos rojos grandes – 2 grote rode paprika’s
• 2 cebollas grandes – 2 grote uien
• 2 patatas – 2 aardappelen
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva – 4 eetlepels olijfolie
• 1/2 cucharadita de sal – 1/2 theelepeltje zout
• 1/4 cucharadita de pimienta negra molida – 1/4 theelepeltje gemalen zwarte peper
• 2 cucharadas de perejil picado – 2 eetlepels gehakte peterselie

La elaboración:

1. Oven voorverhitten op 175°C.
2. Tomaten en aardappelen overdwars doorsnijden.
3. Alle groenten insmeren met olijfolie.
4. Groenten in de oven plaatsen. Tomaten en aardappels met de doorsnede naar boven gericht.
5. De baktijd voor de tomaten is ca. 15 minuten. Voor de overige groenten is dit 45 minuten tot 1 uur afhankelijk van de afmeting.
6. Na het bakken de aubergines en de paprika’s van schil ontdoen en overlangs in stukken snijden.
7. De uien pellen overlangs doorsnijden en in rokken uit elkaar halen.
8. Groenten op smaak brengen met peper, zout en olijfolie.
9. Gehakte peterselie erover strooien.
10. Afhankelijk van het seizoen warm of koud opdienen.

Sugerencia 1: indien je de escalivada als voorgerecht met knapperig stokbrood gaat serveren, kun je de groenten decoreren met anchoas (anchovisfilets). Een erg lekkere combinatie.

Sugerencia 2: extra lekker maak je de escalivada, als je aan de olie waar je de groenten mee insmeert een teentje geperste knoflook en wat verse rozemarijnblaadjes toevoegt.

¡Buen provecho!

El Gran Libro de la Cocina Catalana – Josep Lladonosa i Giró
Tradición gastronómica catalana, que ofrece un panorama rico y variado tanto por los productos utilizados como por su refinada elaboración.

Oesters worden gewoonlijk rauw (en levend!) gegeten in noordelijke streken. De Spaanse variant ostiones gaat twee à drie minuten onder de grill. Een tapa, die in Nederland niet makkelijk te verkrijgen is, terwijl de bereiding haast niet eenvoudiger kan.

Los ingredientes:

• 12 ostiones – 12 oesters
• 2 o 3 dientes de ajo – 2 of 3 teentjes knoflook
• 4 cucharadas de perejil – 4 eetlepels peterselie
• 4 cucharadas de miga de pan – 4 eetlepels broodkruim
• 1 copita de anís – 1 glaasje anijslikeur
• aceite de oliva – olijfolie

La elaboración:

1. Leg de open oesters een voor een op een bakplaat of een grote voor de oven geschikte ondiepe pan.
2. De knoflook en de peterselie fijnhakken en samen met het broodkruim mengen.
3. Giet op iedere oester een klein beetje anijslikeur.
4. Bedek daarna iedere oester met het broodkruimmengsel.
5. Druppel vervolgens een klein beetje olijfolie over alle oesters.
6. Plaats de bakplaat of de pan 2 tot 3 minuten onder de zeer hete grill, totdat het broodkruim een beetje bruingebakken is.
7. Beslist niet langer dan de aangegeven tijd onder de grill laten, omdat anders de oesters taai worden.
8. Direct opdienen.

Bovenstaand recept is afkomstig uit Zuid-Andalusië. Een variant wordt bereid op de Islas Canarias. In plaats van oostiones is er sprake van lapas, waarvoor het woordenboek de vertaling “zuigslak” geeft of “puntkokkel”. De bekende kookboekschrijfster Elisabeth Luard geeft aan dat de Spaanse oesters in welke variant dan ook anders van smaak zijn dan de noordelijke varianten en rauw niet zo lekker zijn.

¡Buen provecho!

De keuken van Spanje en Portugal – Elisabeth Luard
De keuken van Spanje en Portugal is een schitterend kookboek waarin de kookkunst van het Iberisch schiereiland ruimschoots aan bod komt. Dit boek bevat 180 recepten uit Spanje en Portugal, verdeeld over 21 gebieden. Ook wordt aandacht besteedt aan de invloeden die geleid hebben tot een kookstijl die volstrekt eigentijds en tegelijk ook uiterst traditioneel is. De sfeervolle foto’s van Jean Cazal geven deze streekgerechten weer zoals ze worden opgediend in moderne keukens van Lissabon, Madrid en Barcelona. Daarnaast zijn in dit boek vele meesterlijke schilderijen opgenomen van schilders als Goya, Velázquez, El Greco, Miró en Picasso, en schitterende foto’s van het Iberische landschap.

Cazuela de sardinas, verse sardientjes van de markt in de oven. In een half uurtje klaar!

Los ingredientes:

• 800 gramos de sardinas (del mercado) – 800 gr verse sardientjes (van de markt)
• 4 tomates maduros – 4 rijpe tomaten
• 3 cebollas – 3 uien
• 3 pimientos verdes – 3 groene paprika’s
• 1 vaso de vino blanco – 1 glas witte wijn
• pan rallado – paneermeel
• sal – zout
• aceite de oliva – olijfolie

La preparación:

1. Sardientjes schoonmaken, ingewanden eruit en kop eraf.
2. Tomaten, uien, paprika schoonmaken en in kleine stukjes snijden, zaadlijsten verwijderen.
3. Uien en paprika zachtjes smoren met een beetje olijfolie totdat de uien glazig zijn.
4. Wijn toevoegen en laten verdampen.
5. Tomaten (zonder zaadjes) toevoegen en nog tien minuten laten pruttelen.
6. Zout toevoegen en een gedeelte van de massa in een ovenschaal doen.
7. Sardientjes erop leggen en weer een laag groente erop en herhalen totdat alles in de schaal ligt.
8. Bestrooien met paneermeel en besprenkelen met olijfolie.
9. Gaar de sardientjes ca. 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180°.

Serveren met salade, brood en een koude witte wijn of koude rosado.

¡Qué aproveche!

La cocina del pescado y el marisco en los países del Mediterráneo
por José Aguilera Pleguezuelo

Een Spaanse variant op onze mosselen. Een tapa, die je in Spanje ook in de zomer, als de r niet in de maand is, kunt eten op ieder terrasje.

Los ingredientes:

• 2 kilos de mejillones – 2 kilo mosselen
• vino blanco seco – droge witte wijn
• 1 ramo de perejil – 1 bosje peterselie
• 2 tomates grandes – 2 grote vleestomaten
• 1 cebolla pequeña – 1 uitje
• medio pimiento verde – halve groene paprika
• 2 cucharadas de aceite extra virgen – 2 eetlepels olijfolie extra virgen
• 1 cucharada de zumo de limón – 1 eetlepel citroensap
• pimienta negra recien molida y sal – vers gemalen zwarte peper en zout

La elaboración:

1. De mosselen koken in de witte wijn en laten afkoelen
2. De mosselen openen en de lege schelphelft eraf trekken
3. Tomaten ontvellen en van zaadjes ontdoen en in hele kleine blokjes snijden
4. Peterselie fijn hakken en uitje fijn hakken
5. Paprika in hele kleine partjes snijden
6. De groente mengen met de olijfolie, het citroensap, het zout en de versgemalen peper
7. Het mengsel op de open schelpen scheppen en opdienen

Tip: Het groentemengsel een tijdje van tevoren maken, zodat alle smaken goed op elkaar inwerken.

¡Buen provecho!

1080 recepten – Simone Ortega
Al ruim 30 jaar het best verkochte kookboek van Spanje. Recepten uit iedere Spaanse regio, prachtig geïllustreerd door kunstenaar Javier Mariscal. 1080 Recepten laat je genieten van een gevarieerde, smaakvolle en fijnzinnige keuken. (publicidad)

Carquinyolis zijn harde amandelkoekjes die je overal in Catalonië kopen kunt en van het type dooretertjes zijn. Iemand zal de deksel op de trommel moeten doen, anders blijf je er van eten!

Carquinyolis

Het recept is heel simpel:

Los ingredientes:

• 400 gram meel
• 250 gram suiker
• 180 gram ongebrande amandelen met vel
• 2 eieren
• 1 citroen
• halve eetlepel kaneelpoeder
• 4 eetlepels water

Carquinyolis - la preparación

La elaboración:

1. Op een plank het meel, vermengd met de gist, uitstrooien in de vorm van een pyramide.
2. De twee eieren toevoegen, nadat je een beetje eigeel apart hebt gehouden om de koekjes mee te bestrijken.
3. De geraspte citroenschil, suiker, kaneel en de vier eetlepels water toevoegen.
4. Deze ingrediënten met een vork goed dooreen kneden en vervolgens met de handen een soepel deeg kneden.
5. De grofgehakte amandelen toevoegen, nadat je ze eerst natgemaakt hebt en dan nogmaals kneden totdat je een consistent deeg hebt.
6. Een bakplaat insmeren met een beetje olie en het deeg in de vorm van lange rollen van zo’n 5 cm doorsnede neerleggen.
7. De bovenkant van de rollen bestrijken met eigeel, dat je eerst met een beetje water hebt opgeklopt.
8. In de oven plaatsen, die je eerst op 160 graden hebt voorverwarmd en vervolgens in 20 minuten goudbruin bakken.
9. De bakplaat naar voren trekken en even laten afkoelen tot lauwwarm, vervolgens de rollen in stukjes snijden van zo’n 2 bij 1 cm.
10. Terugplaatsen in de oven en nog een paar minuten goudbruin laten worden.

Als ze eenmaal afgekoeld zijn, kun je ze heel lang bewaren in een metalen koektrommel. Dus niet gelijk allemaal opeten!

Bon profit!

De traditionele Spaanse keuken – M. Proebst
Met dit boek worden al uw Spaanse culinaire dromen werkelijkheid. Bereid de heerlijkste tapas om uzelf, vrienden en familie in de stemming te brengen. En daarna? Paella valenciana, zarzuela de mariscos, calamares rellenos, crema catalana en de beroemde churros zullen geen geheimen meer voor u hebben. (publicidad)