Salmorejo is een variant op de bekende gazpacho, de koude tomaten/komkommersoep uit Andalusië. Ook salmorejo is afkomstig uit het zuiden van Spanje, nl. Córdoba, maar is wat dikker dan gazpacho.

Los ingredientes:

• 1 kilo de tomates grandes – 1 kilo vleestomaten of andere met een volle smaak; geen Hollandse kastomaten dus!
• 300 gramos de miga de pan – 300 gram broodkruim van oud brood
• 2 dientes de ajo – 2 teentjes knoflook
• 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino – 1 of 2 eetlepels wijnazijn
• 3/4 de una taza de aceite de oliva – 3/4 kopje olijfolie
• sal y pimienta – zout en peper

La elaboración:

1. De tomaten ontvellen en in stukjes hakken.
2. Tomaten, broodkruim, knoflook en azijn tot purée malen in een blender.
3. Geleidelijk de olijfolie toevoegen.
4. De aldus verkregen salmorejo overgieten in een aardewerken kom en een paar uur op een koele plek (of in de koelkast) laten staan, zodat het broodkruim opzwelt en de salmorejo dik maakt.
5. Als de salmorejo te dik is geworden, een beetje water toevoegen.
6. Zout en peper toevoegen en eventueel een klein beetje suiker.

Tip: opdienen op borden waarop schijfjes hardgekookt ei gelegd zijn en waarover heen kleine stukjes jamón serrano verdeeld zijn. Dit recept is genoeg voor vier borden.

¡Buen provecho!

Recept voor 20 hallacas

Hallacas - la preparación

Hallacas is een gerecht dat in Venezuela vooral met Oud & Nieuw gegeten wordt en ook een traktatie voor de kinderen is, een beetje vergelijkbaar met onze oliebollentraditie. Benodigd zijn ook: veel vrienden en familieleden die helpen bij het inpakken (en later opeten) van de hallacas, het inpakken van de hallacas is een familieaangelegenheid waarvoor je alle tijd neemt, veel kletst en iedereen met vette vingers bier en limonade drinkt.

Ingrediënten voor het deeg:

• 750 gram harina PAN (voorgekookt fijn maïsmeel van witte maïs, verkrijgbaar bij Surinaamse winkels)
• 4 lepels achote (een soort zaadjes)
• 1 kop olie
• 1 à 2 theelepels zout
• water

Ingrediënten voor de stoofvulling:

• 500 gram varkensstoofvlees
• 500 gram runderstoofvlees (kip erbij kan ook, gebruik dan 350 gram van elk)
• 2 à 3 grote uien
• 1 complete bol knoflook (dat zijn 10 teentjes)
• 3 lente-uitjes (hoe fijner het groen, hoe beter)
• 1 grote prei
• kop zoete rode wijn
• 100 gram grote kappertjes (Deze kun je kopen bij sommige Spaanse winkels – ze zijn dan niet ingelegd in azijn, maar in pekel. Ze moeten dan even weken in gewoon water.)
• komijn, zout, peper, azijn
• margarine, braadboter, of bakolie

Ingrediënten om later toe te voegen:

• 2 uien (in ringen gesneden)
• 40 olijven zonder pit (2 per hallaca, maar meer mag ook)
• 300 gram gerookt mager spek in blokjes (volgens sommige hallaca-deskundigen moet het vetspek zijn, maar mager spek is lekkerder)
• 2 potjes (of één grote pot) met in azijn ingelegde gemengde groenten (paprika, augurk, ui, wortel). Dit kun je ook zelf maken in het seizoen. In Italiaanse winkels verkopen ze dit onder de naam Antipasto – uit Oost-Europa komen soms vergelijkbare conserven.
• grote rozijnen (4 per hallaca)
• klein blikje kikkererwten (grauwe erwten) – uitgelekt gewicht 150 à 200 gram
• 2 flinke rode paprika’s (in reepjes gesneden)

Verder nodig:

• 2 à 3 pakken bananenblad (2 pakken is net iets te weinig voor 20 hallacas en met 3 houd je ruim over. Dit is te koop bij Surinaamse winkels – uit de diepvries. Soms zegt de naam bananenblad ze niets; vraag dan naar hallaca-blad. De diepgevroren bladeren moet je meteen gebruiken, of anders in de diepvries bewaren – ze mogen niet bruin worden.
• een bolletje katoenen rijggaren (dun paktouw kan ook, als het maar geen kunststof is)
• een braadpan en een grote kookpan
• een grote tafel (die tegen olie kan) in de schaduw van de mangobomen
• een omgevingstemperatuur van minimaal 30 °C
• een koelkist met ijs, flesjes bier (een beetje licht bier, zoals Bavaria) en ananaslimonade

Bereiding van het vlees:

Snijd het vlees klein, pers de helft van de knoflook uit en meng het met het vlees. Voeg een scheutje azijn toe, peper, zout en komijn; roer het goed door en laat het een nacht zo in de koelkast staan.

Doe de achote en het kopje olie in een klein koekepannetje en verhit de olie op laag vuur.
Geregeld roeren. Als de smaak en kleur in de olie is getrokken, zeven (de zaadjes gooi je daarna weg). Een deel van de olie gaat door het maisdeeg en de rest is om het bananenblad mee in te smeren.

Zet de kappertjes in de week en laat ze daarna uitlekken (als je kappertjes in pekel hebt gekocht moeten ze langer weken dan wanneer ze uit de azijn komen).

Bereiding van de stoofvulling:

Snij de 2 à 3 grote uien fijn. Verhit margarine in de braadpan en fruit de uien. Pers de rest van de knoflook uit en doe die samen met het vlees in de pan. Braad dit tot het vlees bijna gaar is. Snij en was de prei en de lente-uitjes. Zet het vuur laag en voeg dit aan het vlees toe. Laat de (gare) kikkererwten uitlekken, laat de kappertjes uitlekken en voeg die samen met de halve kop zoete rode wijn toe. Controleer of er nog zout bij moet. Roer het voorzichtig door en draai dan het vuur uit. Laat dit op het fornuis rustig afkoelen.

Bereiding van de deegmassa:

Meng in een grote kom het water, het maismeel, het zout en vier eetlepels van de achote-olie. Sommige mensen doen eerst het meel en zout in de kom en maken dan een kuiltje, waar ze de olie en het water in gieten. Anderen doen het juist andersom: eerst het water en dan het meel. In het eerste geval doseer je het water tot de juiste vastigheid is bereikt en bij de tweede methode doseer je het meel. Voor de tweede methode komt het erg op gevoel aan voor de hoeveelheid water die je nodig hebt. De aanbevelingen lopen enorm uiteen (van twee tot zes koppen). De eerste methode is dus zekerder.

Je weet wanneer het deeg de goede dikte heeft als je de luchtbelletjes die je bij het kneden insluit kunt horen knappen. Deze bereidingswijze gaat uit van harina PAN of een ander soort voorgekookt maismeel. Met gewoon maismeel lukt het niet om een goede deegmassa te maken.

Bereiding van de hallacas:

Knip het ontdooide en gestoomde bananenblad in vierkante stukken van ongeveer 25 x 25 cm, iets groter mag ook – zoals het uitkomt. Zet alle ingrediënten in het midden van de tafel. Iedereen heeft een houten snijplank voor zich. De kleinste kinderen helpen met het verdelen van de olijven en de rozijnen. Je hebt dus meer rozijnen nodig dan in het recept staat.

Leg een stuk bananenblad voor je en smeer het met je vingers in met een klein beetje achote-olie. Neem een beetje deeg uit de kom en rol het uit (met een fles, bijvoorbeeld) tot een pannekoek van 3 à 4 mm dik. Snij de randen af, zodat het bananenblad er overal ongeveer een centimeter onderuit steekt. Leg één volle lepel stoofvleesvulling in het midden. Hierop komen de losse ingrediënten: 1 à 2 reepjes paprika, 4 stukjes ingelegde groente, een ui-ring, 4 rozijnen, 2 olijven en 3 à 4 dobbelsteentjes gerookt spek.

Nu komt het dichtvouwen. Daar moet je je eerst even een beeld van vormen om het idee te pakken te krijgen. Als je het ziet snap je het meteen, maar met woorden is het lastig uit te leggen. Zie daarom de afbeelding hierboven.

Het inpakken van de hallacas:

Sla het bananenblad met de deegpannekoek er vanaf één kant overheen, zodat de vulling bedekt wordt met de deegpannekoek. Maak nu voorzichtig het bananenblad los van de deegpannekoek en vouw voorzichtig alleen het blad terug, terwijl de deegpannekoek over de vulling blijft liggen. Doe hetzelfde met de tegenoverliggende zijde. Als het goed is ligt er nu een deegrolletje voor je met vulling erin. De vulling mag niet door het deeg heenkomen. Maak nu met je vingers de zijkanten dicht. Overtollig deeg aan de zijkanten snijd je weg. Nu ligt er een geheel gesloten deegrolletje met vulling voor je. Dit pak je nu in (in het bananenblad) alsof het een postpakketje is. Vouw de zijden naar boven dicht, pak het hele pakketje op, leg er een nieuw blad onder en leg het pakketje hier omgedraaid op. Dit pak je op de zelfde manier in, alleen komen de vouwen in tegengestelde richting, zodat het geheel hermetisch dicht komt te zitten. Knoop het dicht (kruiselings) met het rijggaren. Laat er een stuk garen aanzitten van ongeveer 15 cm. Hiermee knoop je ze later in paren, zodat je ze gemakkelijker uit het hete water kunt vissen.

Koken en opdienen:

Laat de pakketjes 1 à 2 uur koken in een grote pan. De smaak uit het bananenblad trekt nu in het deeg en ook vermengen de smaken van de diverse ingrediënten in de vulling zich, zonder echter in het geheel op te gaan. Een kappertje of een olijf geven bijvoorbeeld hun smaak slechts aan de directe omgeving af. Ieder hapje heeft zo z’n eigen smaak.

Het wordt opgediend op een bordje in het opengevouwen bananenblad en heet gegeten (met mes en vork dus). Kinderen drinken er ananaslimonade bij en grote mensen licht bier, allebei ijskoud.

¡Qué aprovechen!

Los ingredientes:

• 2 tazas de arroz – 2 kopjes rijst
• 4 tazas de agua – 4 kopjes water
• 10 o 12 nueces – 10 tot 12 noten
• frutos secos – gedroogde vruchten
• un puñadito de pasas y otro de piñones – een handjevol rozijnen en een handjevol pijnboompitten
• harina – meel
• leche – melk
• 2 o 3 ajos – 2 tot 3 teentjes knoflook
• aceite, sal, mantequilla – (olijf)olie, zout, boter

La elaboración: (es)

1. Pelar los ajos y cortarlos en láminas.
2. Calentar un poco de aceite en una sartén, dorar los ajos y añadir el arroz, darle un par de vueltas, añadir el agua caliente y bajar la intensidad del fuego.
3. En lugar de añadirlo todo de una vez se puede hacer progresivamente.
4. Añadir la sal y dejar hasta que el agua se evapore, se puede dejar más o menos jugoso según gustos.
5. Retirar del fuego.
6. Abrir las nueces y cortar el fruto en varios trozos pero que no queden muy pequeños.
7. Fundir un poco de mantequilla en una sartén y rehogar las nueces y los piñones, añadir después las pasas, dar un par de vueltas a todo junto y retirar del fuego.
8. Utilizando la misma sartén, elaborar con la mantequilla, la harina y la leche una salsa bechamel, añadir los frutos secos y la sal necesaria.
9. Disponer el arroz en los platos y verter la salsa por encima.

La elaboración: (nl)

1. De teentjes knoflook van velletje ontdoen en in partjes snijden.
2. De olie matig verhitten in een koekenpan, de knoflook fruiten en de rijst toevoegen, een paar keer omroeren, heet water toevoegen en het vuur temperen.
3. In plaats van alles in één keer toe te voegen, kan men dit beetje bij beetje doen.
4. Zout toevoegen en het water geheel of gedeeltelijk laten verdampen, afhankelijk van de persoonlijke smaak.
5. Van het vuur halen.
6. De noten uit de schil halen en de vruchten in niet al te kleine stukjes snijden.
7. De boter laten smelten in een pannetje en de noten en de pijnboompitten laten smoren, vervolgens de rozijnen toevoegen, alles een paar keer omroeren en van het vuur halen.
8. In de zelfde pan met de boter, het meel en de melk een bechamelsaus maken, de gedroogde vruchten toevoegen en zout naar smaakt.
9. De rijst op de borden scheppen en de saus er overheen gieten.

Bon profit!

Escalivar betekent roosteren op houtskool. Escalivada is een typisch Catalaans gerecht (ook wel geschreven als escalibada), dat zowel op de barbecue als in de oven kan worden klaargemaakt. In Catalonië wordt escalivada geserveerd als voorgerecht of als bijgerecht, bijvoorbeeld bij lamsvlees. Het onderstaande recept is vrij uitgebreid met verschillende groenten. Je kunt er natuurlijk ook voor kiezen een selectie van deze groenten te bereiden. De hoeveelheden in dit recept zijn voor 4 tot 6 personen.

Los ingredientes:

• 2 tomates grandes – 2 grote (vlees)tomaten
• 500 gramos berejenas pequeñas – 500 gram niet te grote aubergines
• 2 pimientos rojos grandes – 2 grote rode paprika’s
• 2 cebollas grandes – 2 grote uien
• 2 patatas – 2 aardappelen
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva – 4 eetlepels olijfolie
• 1/2 cucharadita de sal – 1/2 theelepeltje zout
• 1/4 cucharadita de pimienta negra molida – 1/4 theelepeltje gemalen zwarte peper
• 2 cucharadas de perejil picado – 2 eetlepels gehakte peterselie

La elaboración:

1. Oven voorverhitten op 175°C.
2. Tomaten en aardappelen overdwars doorsnijden.
3. Alle groenten insmeren met olijfolie.
4. Groenten in de oven plaatsen. Tomaten en aardappels met de doorsnede naar boven gericht.
5. De baktijd voor de tomaten is ca. 15 minuten. Voor de overige groenten is dit 45 minuten tot 1 uur afhankelijk van de afmeting.
6. Na het bakken de aubergines en de paprika’s van schil ontdoen en overlangs in stukken snijden.
7. De uien pellen overlangs doorsnijden en in rokken uit elkaar halen.
8. Groenten op smaak brengen met peper, zout en olijfolie.
9. Gehakte peterselie erover strooien.
10. Afhankelijk van het seizoen warm of koud opdienen.

Sugerencia 1: indien je de escalivada als voorgerecht met knapperig stokbrood gaat serveren, kun je de groenten decoreren met anchoas (anchovisfilets). Een erg lekkere combinatie.

Sugerencia 2: extra lekker maak je de escalivada, als je aan de olie waar je de groenten mee insmeert een teentje geperste knoflook en wat verse rozemarijnblaadjes toevoegt.

¡Buen provecho!

El Gran Libro de la Cocina Catalana – Josep Lladonosa i Giró
Tradición gastronómica catalana, que ofrece un panorama rico y variado tanto por los productos utilizados como por su refinada elaboración.

Oesters worden gewoonlijk rauw (en levend!) gegeten in noordelijke streken. De Spaanse variant ostiones gaat twee à drie minuten onder de grill. Een tapa, die in Nederland niet makkelijk te verkrijgen is, terwijl de bereiding haast niet eenvoudiger kan.

Los ingredientes:

• 12 ostiones – 12 oesters
• 2 o 3 dientes de ajo – 2 of 3 teentjes knoflook
• 4 cucharadas de perejil – 4 eetlepels peterselie
• 4 cucharadas de miga de pan – 4 eetlepels broodkruim
• 1 copita de anís – 1 glaasje anijslikeur
• aceite de oliva – olijfolie

La elaboración:

1. Leg de open oesters een voor een op een bakplaat of een grote voor de oven geschikte ondiepe pan.
2. De knoflook en de peterselie fijnhakken en samen met het broodkruim mengen.
3. Giet op iedere oester een klein beetje anijslikeur.
4. Bedek daarna iedere oester met het broodkruimmengsel.
5. Druppel vervolgens een klein beetje olijfolie over alle oesters.
6. Plaats de bakplaat of de pan 2 tot 3 minuten onder de zeer hete grill, totdat het broodkruim een beetje bruingebakken is.
7. Beslist niet langer dan de aangegeven tijd onder de grill laten, omdat anders de oesters taai worden.
8. Direct opdienen.

Bovenstaand recept is afkomstig uit Zuid-Andalusië. Een variant wordt bereid op de Islas Canarias. In plaats van oostiones is er sprake van lapas, waarvoor het woordenboek de vertaling “zuigslak” geeft of “puntkokkel”. De bekende kookboekschrijfster Elisabeth Luard geeft aan dat de Spaanse oesters in welke variant dan ook anders van smaak zijn dan de noordelijke varianten en rauw niet zo lekker zijn.

¡Buen provecho!

Cazuela de sardinas, verse sardientjes van de markt in de oven. In een half uurtje klaar!

Los ingredientes:

• 800 gramos de sardinas (del mercado) – 800 gr verse sardientjes (van de markt)
• 4 tomates maduros – 4 rijpe tomaten
• 3 cebollas – 3 uien
• 3 pimientos verdes – 3 groene paprika’s
• 1 vaso de vino blanco – 1 glas witte wijn
• pan rallado – paneermeel
• sal – zout
• aceite de oliva – olijfolie

La preparación:

1. Sardientjes schoonmaken, ingewanden eruit en kop eraf.
2. Tomaten, uien, paprika schoonmaken en in kleine stukjes snijden, zaadlijsten verwijderen.
3. Uien en paprika zachtjes smoren met een beetje olijfolie totdat de uien glazig zijn.
4. Wijn toevoegen en laten verdampen.
5. Tomaten (zonder zaadjes) toevoegen en nog tien minuten laten pruttelen.
6. Zout toevoegen en een gedeelte van de massa in een ovenschaal doen.
7. Sardientjes erop leggen en weer een laag groente erop en herhalen totdat alles in de schaal ligt.
8. Bestrooien met paneermeel en besprenkelen met olijfolie.
9. Gaar de sardientjes ca. 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180°.

Serveren met salade, brood en een koude witte wijn of koude rosado.

¡Qué aproveche!

La cocina del pescado y el marisco en los países del Mediterráneo
por José Aguilera Pleguezuelo